Rossiyada choy va choy Fermentatsiya

Fermentatsiya choy polifenol Oksidlanish aralashmasi va choy barg mavjud fermentlar (fermentlar) hisoblanadi. infüzyonunu berish, bu shakl theaflavinler va thearubigins natijasida choy (qora), bir qizil, bir tonna bilan xarakterli jigarrang rangli.

Fermentatsiya turli xil yo'llar bilan sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar ketma-ket. Bu tashqi sharoitlar (yoritish, harorat, namlik va hokazo) bog'liq. choyshab talab mavjudligini yetdi esa sun'iy fermentatsiya to'xtagan ma'lum usullar bor. Bu uning quritish uchun etakchi emas, tez isitish choy barglarini yordamida amalga oshiriladi, lekin fermentatsiya jarayoni to'xtatiladi, shunday qilib, moddalar tomonidan iztirobga.

oksidlanish fermentlari

choy fermentatsiya - ishlab chiqarish texnologiyasi davomida asosiy jarayon. fenol oksidaz va peroksidaz: uni amalga oshirish uchun choy barglari oksidlanish fermentlari ta'siri bo'lishi kerak.

Choy ishlab chiqarish, ularning kimyoviy tarkibi o'zgartirish tomonidan choy barglari hidi va ta'mi xususiyatlari maksimal asrash uchun beradi. xom ashyo natijasida yuqori sifatli mahsulot olingan.

biokimyoviy o'zgarishlar, choy barglarini yig'ish uning so'nishiga bilan davom ettirish va nato'g'ri va hatto fermentatsiya paytida, ular maxsus kuch sotib ham boshlanadi foydasiga.

Oksidlanish jarayonlar ta'sirida qiyshayib fermentatsiya qog'ozga chog'ida mis-qizil bo'ladi va yashil hid fermentlar choy sekin nozik bir lazzat davom etmoqda.

fermentatsiya jarayoni

XIX asrda choy fermentatsiya mikrobiologik jarayon deb hisoblaydi. choy barg muayyan mikroflorasini ega, deb hisoblaydi, ba'zi mikroorganizmlar fenol birikmalar oksidlovchi qodir oksidlanish fermentlarni ishlab chiqarish. Bu qadimiy nazariyasi, chunki aseptik sharoitda bir qator tajribalari natijasida, o'zini oqlash emas, xorijiy mikroflora faqat fermentatsiya jarayoni to'g'ri rivojlantirish halaqit mumkin, deb topildi.

Keyinchalik, allaqachon XX asrda, oksidlanish fermentlari va choy barglaridan topilgan tuzilgan, ular bor choy butalar yashirin holatda va so'ligan qachon oraga mumkin. yolg'iz bu eruvchan fermentlarni o'rganish davomida bu phenoloxidase, uning eruvchan formasini, zaif faoliyat ega nozil, lekin yuqori faoliyati bilan eruvchan peroksidaz qizil va jigarrang oziq hosil qilmaydi.

Biz topdik, bir fenol glyukozaoksidaza faoliyati natijasida, alohida-alohida fermentlarni o'qishga qaror qildi. Bu ferment varaqning joylarda qiyin va uni oldingi tadkikotlar man odatdagi sharoitlarda hal kirib ketmaydi. Shunday qilib, asosiy fermenti edi erimaydigan phenoloxidase, kashf etilgan.

Tez va sekin fermentatsiya

choy Fermentatsiya tez va sekin bo'ladi.

, Mexanik amalga oshiriladi Choy bargini qayta ishlash jadal fermentatsiya jarayonida, ya'ni, haddelenmiş yoki hujayra membranalari zarar tomonidan yoğrulmaktadır. Bu yanada faol va bir-biri bilan fermentlar Oksidlanish reaktsiyasi sabab bo'ladi.

sekin fermentatsiya jarayoni, barglari zarar emas bo'lsa.

usuli va fermentatsiya yaproq choy darajasiga ko'ra besh guruhga ajratilgan edi:

• oq choy ;
• yashil choy ;
• Oolong choy;
• oolong choy;
• Qora Choy.

Sovet Ittifoqi qulaganidan so'ng Rossiyada choy ishlab chiqarish faqat Krasnodar viloyatida qoldi.

90-yillarning inqirozdan omon bo'lib, sohada choy ishlab chiqarish barqarorlashtirish boshladi, lekin kam qoladi -quality mahsulotlari va hajmi ham oldingi darajasini etib bormadi. Biroq, Adler Dagomys choy qayta ishlash va choy qadoqlash fabrikasi mahalliy ishlab chiqarish faoliyatini to'xtatish va rus Firma "Krasnodarchay" saqlanib bermadi.

tuproq va iqlim sharoiti bilan, choy yetishtirish uchun uzoq optimal kelgan qaramay Sochi tumanida choy plantatsiyalarida taxminan 1,5 ming egallaydi. gektar. Bu yerda har yili choy barglari ortiq 4000 tonna to'plash.