Oziq-ovqat biznes HACCP - bu nima va u ishonch hosil? Oziq-ovqat korxonalarida HACCP talablari. Oziq-ovqat biznes XTKNN tamoyillari

Restoran xizmati ko'rsatish inshootlari, boshqa narsalar orasida, HACCP tizimini joriy etish o'z ichiga oladi, oziq-ovqat sanoati, ajralmas tarkibiy qismi sifatida xizmat qiladi. Ushbu tashkilotlar hokazo bufet, kafelar, pizzacılar, restoranlar, kafelar va o'z ichiga oladi. Oziq-ovqat kompaniyasi HACCP dasturi qo'llash maqola xususiyatlarini ko'rib chiqaylik: u va u nima uchun kerak, nima.

Umumiy ma'lumot

Har bir inson, oziq-ovqat biznesda nima HACCP dasturi biladi. Bu nima? Biz oziq-ovqat xavfsizligi masalasi bilan boshlash kerak. Bu muammo hozir sanoatida juda o'rinli bo'ladi. Misol uchun, restoran zanjiri butun jarayonni o`tadi, haqiqat. U yarim tayyor yetkazib berish boshlanadi va ovqat pishirish va mijozlar iste'moli yakunladi. mahsulotlari xavfsizligini ta'minlash va oziq-ovqat korxonalarida HACCP tizimini joriy qilish.

savolga aloqasi

Qonuniyatlarini oziq-ovqat sanoati sohasida XTKNN dasturi zarurligini aniqlash shart-sharoit bor:

1. mahsulotlarini saqlash va foydalanish xususiyatlari.
2. zaharlanish ko'p umumiy ovqatlanish korxonalarida pishirilgan oziq-ovqat foydalanish natijasi ekanligini ko'rsatadi epidemiologiya statistika, natijalari.
3. substandard mahsulotlari iste'moli ko'p hollarda.

statistika

Yuqorida sabablarga ko'ra, oziq-ovqat ish muhtoj XTKNN tamoyillari joriy bo'lsin savollar bo'lmasligi kerak. Beparvolik maktab rahbarlari sanitariya normalari bilan tegishli mahsulot sifati va mos jiddiy oqibatlarga olib keladi ta'minlash uchun muammolarni hal qilish. Statistika ma'lumotlariga ko'ra, zaharlanish xabar hollarda ortiq yarim to'g'ri pishirilgan go'sht eyishni dan olib keldi. hollarda 35% esa, mahsulotlar kechikkan edi. zaharlanish asosiy sabablari orasida xodimlari muassasalari tomonidan gigiena qoidalariga rioya qilmaslik hisoblanadi. Bu oziq-ovqat biznesda XTKNN talablariga amal qilish ravshan muhtoj ko'proq bo'ladi.

Dasturning xususiyatlari

2014 yildan yana va yana muassasalari rivojlantirish va mahsulotlar xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan chora-tadbirlarni amalga oshirish boshlandi. Bu ish ixtiyoriy ravishda amalga oshirildi. Ayni paytda, ko'plab muassasalari manfaatdor rahbarlari ular, oziq-ovqat biznes HACCP dasturi amal, uni joriy etish yo'qmi ishonch hosil bo'lishi kerak yoki yo'qligini, bor?

sanoat kengaytirish istiqbollari

2015-yil fevral 15 HACCP dasturi barcha oziq-ovqat biznes majburiy emas. Maktablarda oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash chora-tadbirlari amalga oshirilishi, xavotir va mehmonlarga salomatligi haqida tashvish bir ifodasidir raqobatbardoshligini saqlab hissa qo'shadi. Biroq, bu oziq-ovqat biznesda HACCP dasturi afzalliklaridan to'liq ro'yxati emas. bir butun sifatida sanoat uchun nima? Agar ushbu dastur doirasida tadbirlar foydalanayotgan bo'lsangiz quyidagi vazifalarni erishish:

1. Maktablarda Ovqat pishirish barcha xodimlar sanitariya sharoitlari va standartlarga muvofiq bo'lgan xavfsiz jarayonini bo'ladi.
2. qonun hujjatlari talablariga izchil korxona ish.
3. Saytga borayotgan ishonch, ular oziq-ovqat va taomlarni iste'mol qilib. Bu esa, o'z navbatida, ularning reytingini oshirish, muassasalariga mijozlari to'liq ishonchini sabab bo'ladi.
4. auditorlik tekshiruvlarining davomida qoidabuzarliklarni aniqlash qobiliyati deyarli nolga kamayadi.
5. Muassasa mavjud raqobat muhitida muhim marketing foyda kasb etadi.

Oziq-ovqat korxonalarini XTKNN tamoyillari

asosiy sanitariya chora-tadbirlarini ishlab chiqish amalga oshirilgan dasturning joriy oldin. Ular, shuningdek, dastur shartlaridan deb ataladi. Ularning rivojlanishi boshqa mamlakatlarda pastga qo'ydi standartlari farq qilishi mumkin amaldagi Rossiya qonun hujjatlariga muvofiq amalga oshiriladi. Agar oziq-ovqat biznes XTKNN faoliyat (bu nima va u qanday amalda ishlaydi), muhim muhim nazorat nuqtalari uchun nazorat va boshqarish usullarini tanlash uchun xavf-xatarlardan tahlil o'rganish oldin. amaliyot shuni ko'rsatadiki, bu bosqich hali dasturning boshqaruvida eng muhim emas. eng qiyin va mas'uliyatli ish tayyor taomlar, ularda ishlatiladigan xom ashyo, materiallar ta'rifi bilan bog'liq deb hisoblanadi. Maxsus saqlash retseptlar va olinishi kerak jarayoni xaritalarda. tarkibi, shu jumladan qilinmaydi moddalar haqida unutmang, lekin jarayonida tayyorlangan taom bilan aloqada bo'lishi mumkin. Bu esladi va moddiy va qadoqlash sofligi lozim.

Oziq-ovqat biznesda HACCP tizimini amalga oshirish: a model rejasi

Yuqoridagi tavsifini eng muhim mezonlarini foydalanish kerak:

• kimyoviy va fizik xususiyatlari.
• Mikrobiologik elementlar.
• Organoleptik xususiyatlari.
• Paket.
• Saqlash sharoiti va amal qilish muddatini.
• transport va tarqatish jarayoni.

joriy navbatdagi bosqichi oqim jadvallarini tayyorlash texnologiyasini chizish birga. shunga o'xshash taomlar bo'lib guruhi. qator Har bir kategoriya uchun bitta umumiy oqim jadvallarini ishlab chiqilmoqda. Misol uchun, quyidagi guruhlar bo'lishi mumkin:

• Birinchi kurs.
• Salatlar.
• Asosiy kurslari.
• Pishiriqlar.
• Ichimliklar va hokazo.

Chizma ham tayyorgarlik / qo'shimcha operatsiyalar bo'yicha ma'lumotlar hissa. Masalan: va hokazo qovurish, dilimleme, asrab-avaylash, u blok diagrammasi tanlangan guruhga hurmat bilan emas, balki faqat mo'ljallangan bo'lishi mumkin, deb ta'kidlash lozim .. Bunday tizim, ayrim hollarda bu individual taomlar murojaat qilish tavsiya etiladi. Ayniqsa, muhim, chunki "monokuhne" ixtisoslashgan o'sha muassasalari uchun bo'ladi. hokazolar misol, bu Pizzeria, sushi bar, va uchun.

Nima uchun men sxemasi kerak?

u yetarli uchun oddiygina taqdim boshqaruvlari yordamida tegishli nazorat talab mumkin bo'lgan xavf, aniqlash va baholash. xavf vujudga kelishi mumkin bo'lgan o'sha lahzalar va ishlab chiqarish bosqichlari, - sxema muhim nuqtalarini (KNN) ochib beradi. Tasnifi CCV ta'minlash mijozlar issiq ovqatlar tayyorlab zararli mikroorganizmlarni yo'q qilish xom ashyo, saqlash, keyingi issiqlik davolash olib o'z ichiga oladi. pizza zallari, restoranlar, yanada kabi muhim nuqtalari sifatida kafe bo'lishi mumkin:

• Buxgalteriya xususiyatlari yog'lar qavrilgan.
• muzlatilgan qulaylik oziq-ovqat ta'minoti nazorat qilish.

muhim omil

O'rnatishni The joy bir guruh XTKNN ustida oziq-ovqat korxonalari, menejerlar bo'lishi kerak xabardor ekanini ayni paytda, The dastur taqdim etadi kabi, The asosiy model, The ehtimoli xavfi boshqarish va taqdim nazorat ustidan The xavfsizlik mahsulotlari. Maqsad bu faqat muhim nuqtalari va jarayoni doirasida rasmiy mo'ljallangan cheklangan emas. HACCP tizimi mahsulot, jismoniy mikrobiologik va kimyoviy ifloslanish tomonidan kuchli himoya operatsiyalari kabi bajaradi.

amaliy masalalar

Kompaniya rahbari birinchi u joriy etadi mahsulot qanday qaror kerak:

1. XTKNN Simple asoslari. 2001: Ular R 51705,1 GOST mos.
2. To'liq tizimi. U joriy ISO 22000: 2005, qaysi javob uchun GOST R ISO 22000: 2007 yoki FSSC 22000 (qator ISO 22000: 2005 va ISO / TS 22002-2 xususiyatlari: 2013).

Bu, birinchi navbatda, asosiy sog'liqni saqlash talablariga ishlab chiqilmoqda yuqorida aytib o'tilganidek. Ular, gigiena kadrlar qoidalariga bog'liq binolar va uskunalar tozalash, tozalash va asboblari va tizimlari (shu jumladan, ventilyatsiya), oshxona buyumlari va asbob-uskunalar, qishloq xo'jaligi zararkunandalariga qarshi, shuning moddalar va xom ashyo, chiqindilarni va saqlash dezinfeksiya barcha zarur chora-tadbirlarni qamrab olishi kerak haqida.

xulosa

Tayyorlov bosqichi so'ng XTKNN jadvallarini ishlab chiqish uchun darhol boshlanadi. Ushbu davr mobaynida belgilangan monitoring protseduralar, tekshirish, tuzatish harakatlari muhim nuqtalarida haddan oshgan tomonidan belgilanadi. Bundan tashqari, mas'ul shaxslar (HACCP jamoasi) tayinlanadi. As juda harakatchan va qiyin ishni amalga oshirilishi uchun zarur institutlar faoliyatini dasturi joriy etish, ko'rish mumkin. Bu o'ziga xos bilim va ko'nikmalarini mavjudligini nazarda tutadi.