Moskvadagi restoran: molekulyar oshxonalar. Molekulyar oshxonalarning mashhur restoranlari - sharhlar

Moda nikohda bo'lgan qiz kabi, o'zgaruvchan va chirigan. Bu nafaqat kiyim va sochga, balki oziq-ovqatga ham ta'sir qiladi. Dunyoda deyarli har kuni oshxona ta'limi sohasida yangi tendentsiyalar mavjud. Uyda oziq-ovqat har doim moda. Kecha mashhurlikning eng yuqori cho'qqisida suyak bor edi, bugungi kunda plastinka tarkibidagi moddalar aralashmasi go'zal atama "termoyadroviy" deb ataladi va ertangi kunimiz molekulyar oshxonadir. Bu ibora ko'pchilikka tanish, lekin haqiqiy ma'no birlikda ma'lum va bu birliklar bu orientatsiya oshpazlari va restoran xodimlari. Moskvada molekulyar oshxonaga ega bo'lgan yaxshi restoran bormi? U erda ovqat bormi? Mamlakatda boshqa shaharlar haqida nima deyish mumkin? Ehtimol, hamma bu yangi modaga oziq-ovqat uchun qo'shilishlari mumkinmi?

Molekulyar ovqatlar qayerdan kelgan?

Kublar shaklida siz qanday qaraysiz? Jelly shaklida biftek? Yoki inert gazli sosmi ? Yo'q, bu kelajak menyusidan parcha emas. Siz bugungi kunda bu idishlarni tatib ko'rishingiz mumkin.
Go'shtda ananas proenzimlari, yog'siz muzqaymoq va elektr energiyasi bilan ishlangan baliqlardan hech kim ajablanmaydi. Moskvadagi taniqli restoran "Martyn" ni ziyorat qiling . Bu erda molekulyar oshxonalar sizni befarq qoldirmaydi.

A'lo hidi, ajablantiradigan ta'mi va g'ayrioddiy ko'rinishi - bu idishlarning asosiy qismidir. Garsonlar sizni o'z ustozlari bilan yaxshi taassurot qoldirishlari mumkin va oshpazlar mashhur bo'lishga harakat qilishadi, shu bilan birga, taassurotlar uzoq vaqt qoladi.

Molekulyar gastronomiya

Bu mo''jiza qanday amalga oshiriladi? Kimyoviy tozalash va saqlash uchun joy yo'q, faqat yangi mahsulotlar va moddalar ishlatiladi. Lekin aşçılar san'ati inkor etilmaydi. Misol uchun, ananas suvi tarkibidagi oqsillarni erituvchi ferment bor. Uning qo'llanishini go'shtni yarim suyuqlik massasiga aylantirish imkonini beradi, uning ta'mi va xushbo'yligini saqlab qoladi. Moskvada yana bir restorani taklif qiladimi? Molekulyar oshxona har qanday issiqlik ishlov berish va ularning kombinatsiyasini tasdiqlaydi. Mehmonlar, oshpazlarning yuqori qismida muz qobig'i bilan idishlarni yarata oladigan va ichidan yiringlashadigan haqiqiy sihirbazlar deb hisoblaydi. Ko'chada sodda odam bo'lib, bodom pishloq, pichan, muzlatilgan qo'ziqorin va kristall to'plarga o'xshash pishiriqlar bormi? Bunday oziq-ovqat og'izda portlaydi, eritadi, ta'm va o'zgarishlarni o'zgartiradi. Bu fikr Moskvadagi har bir restoranga berilmaydi.

Molekulyar oshxonalar: fokuslar va fokuslar

Oshpazadan san'at ixlosmandlari o'zlarining mahorat sirlarini bexatar himoya qilmoqdalar. Bu hatto oshxona emas, bu sirli laboratoriyalardir, bu erda oshpaz kimyochi, olim va bitta shisha ichida rassom bo'lib ishlaydi. Mijoz bir mo''jiza istaydi, va u o'zini bunday imkoniyatga ishonmasa ham oladi. Mehmon Moskvadagi restoranda qidirmoqda.

Molekulyar oshxonada ko'pikli idishlar mavjud. Aslida, u past yog'li, xushbo'y mohiyati, unda xun dietadagi xushbo'y mamnun. Eo qo'shimcha kaloriyalarsiz ta'mning haqiqiy timsolidir. Igor Suss yaratgan "Rafinad" kafe-do'koni, qora nonning pista moyi va tuz bilan ta'mga solib, havo musi bilan o'zini oqlashni taklif qiladi. "Santrifüj" deb atalgan ovqatni eshitib, ko'plab oshpazlar qo'rqishadi, ammo bu sizni bir-biridan ajrata oladigan qovurilgan kostryulkalar. Masalan, tomat sharbati santrifugani tark etib, uchta moddadir: zich tomat pastasi, sariq sharbati va pomidor konsentratsiyasi.

Va "suyuq azot" ning qabul qilinishi dahshatli. Mehmonxona idishida tez muzlash uchun kerak. Poytaxt aholisi suyuq azot ostida yashil choy va ohakdan tayyorlanadi, bu restoranda "Balzam". Tashqi tomondan bu momaqaldiroq, va tomizish uchun - yog'siz tomizasiz. Sog'lom to'qimalarga va idishlarning yorqin ta'miga texnologik sousle bilan erishiladi. Mahsulotlar keyinchalik havo evakuatsiyasi bilan torbalarda muhrlanadi. Bundan tashqari, issiq sherbaga xizmat qilishda ishlatiladigan "quruq muz" ning ta'mini oshiradi.

"Barbarlar" poytaxti

Bunday yuksak darajadagi pishirish bizning Vatanimiz poytaxtidan o'tolmasdi. Eng yaxshi "Varvara" restorani (Moskva). Molekulyar oshxonada bu erda boy mazasi va aromati bilan eng yog 'bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlariga pul tikadigan Anatoliy Kommaning fikri paydo bo'ldi. Sankt-Peterburgda taniqli molekulyar oshxonalar mavjud, u erda ovqatlanish uchun ilmiy yondashuv Grand Cru institutida maqtovga sazovor. Bu erda arpa mevalaridan jele - amerikacha molekulyar oshxonaning tanovul idishi keldi. Sankt-Peterburgda so'zlagan nutqida siz Ronen Dovrat Bloch tomonidan tayyorlangan virtuozning butik-restorani "Gouache" ni e'tiborsiz qoldirolmaysiz. Uning qobiliyatini yaxshi ko'radiganlar bodring jeli karamel bilan baqlajon karamelli kombinatsiyasini qadrlashadi, va tatarlar qora ikra dan jel bilan egan.

Bugungi kunda asosiy oqim

Nima uchun molekulyar oshxonalar juda mashhur? Sababi shundaki, u odatdagi ovqatlarni g'ayritabiiy tarzda taqdim etadi, tabassum va zavq keltiradi. Bunday joylarda zaytunning ta'mi bilan jelni, muss shaklida mo'yna ko'ylagi ostidagi sichqonchani sinash uchun qaerda yo'q? Ba'zi gurmeler lavanta ekstrakti, bibariya va yong'oqdan shirinliklar qo'yadi. Va mazali shirinliklarni sevadiganlar har doim ajoyib restorani joylashgan "Fresh" restoraniga tashrif buyuradilar.

Tarix

Ommabop hech qanday joydan chiqa olmaydi. Molekulyar oshxonaning kelib chiqishi 1969 yilda molekulyar va jismoniy gastronomiya bo'yicha seminar tashkil etgan fizik Nicholas Curti tufayli yuzaga keldi. Keyinchalik u oshxonada fizika bo'yicha ma'ruzalar o'qidi. Uning g'oyalarini izdoshlari pishirishga ilmiy yondoshish imkoniyati bilan qiziqishdi. Bunday fikrlar pishirishda havoning yangi nafasi bo'ldi. Agar siz ikkinchi bir tovoq shaklida xizmat qilsangiz, hatto oddiy sho'rva ham yaxshi taomga aylanishi mumkin. Tasavvur qiling, siz og'zingga jeld qo'yasiz va bu sho'rva ekanligini tushunib olasiz!

Grand Cru - molekulyar oshxonadan restoran (Sankt-Peterburg) - sharhlar ko'p qirrali, ammo shimoliy poytaxt aholisi salbiy gapirishmaydi. Muborak, brokkoli baliq, suyuq non va makaron uchun muzqaymoq qilish imkoniyatini beradi. Ushbu muassasa dunyosida ko'plab vinolar mavjud, biroq ular qo'ziqorin ko'pikli o'rdak, kartoshka pyuresi, baliq sho'rva, yalpiz va jelli steak ta'mi bilan xizmat qiladi. Siz ilgari bunday narsalarni ko'rganmisiz? Bizning kosmonavtlarimiz quvurlardan iste'mol qilar ekan, biz ham shunday harakat qilaylik.

Molekulyar oshxona mo''jizalarini qaerdan sinash kerak?

Moskvada tanlov juda yaxshi. Bular "Chateau de Fleurs", "Barbariylar", "NOBU" va bar-BAR-KASS. Narxlar bilan, albatta, savol og'riqli: har bir taom kamida ikki ming so'm turadi. Faqatgina tashrif buyuruvchilar bu pulning yalpizli mousse va chinnigullar siropi yoki hindiston yong'og'i bilan pomidor sousi bilan banan pyure qiymatiga teng yoki yo'qligini hal qilishadi.
Kichikroq shaharlarda bunday moda hali ekzotik hisoblanadi. Misol uchun, "Stern" - molekulyar oshxonadan iborat restoran (Ekaterinburg) - sharhlar g'ayratli, ammo ehtiyotkorlik bilan. Shahar aholisi o'z atmosferasini, konforini, Evropa oshxonasini va xizmatni yuqori darajada baholaydi. Bu erda eksperiment sifatida jelly, yalpizli mouss, kokos bilan qoraqulli qoraqulli muzqaymoq, shuningdek, original shirinliklar taklif etiladi.

Axir Samara!

Molekulyar oshxonalar nima? Samara restoranlarida ham turli xil javoblar olinadi. Mehmonlar apelsin rangidagi tutun ostida go'shtli gilosni, gilosda gilos o'rdak gilosini, karamel sharbatlarini va cho'chqa ikrai bilan shokolad trubalarini ko'rishlari mumkin. Preet-restoranga tashrif buyuring va Evropa taomlari bilan birgalikda tataka tuna uzum, apelsin va kereviz sosli, balsamina ikra bilan qushqo'nmasdan krem-brule, shuningdek, anttonovka bilan borscht-pyuresi bilan taklif etiladi. Bu erda narxlar, odatda, metropol emas, balki har bir taom uchun kamida besh yuz so'm sarflash kerak bo'ladi. Ushbu oshxona odatdagi yog'li ovqatlardan farq qiladi. Unda qo'shimcha kaloriyalar yoki yog'lar yo'q. Kelajakdagi atmosferaga kirib boring, ehtimol siz molekulyar oshxonaning namoyishiga muxlislik qilishni orzu qilasiz.