HACCP - bu nima? sifat tizimi HACCP: tamoyillari, amalga oshirish, ta'lim, sertifikatlash

HACCP tizimi - oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish xavf aniqlash, baholash va boshqarish uchun xalqaro tushunchasi. So'zma-so'z tarjima va qisqartmasi "xavf-tahlil va keskin nazorat nuqtalari" uchun turadi. XTKNN rivojlantirish Qo'shma Shtatlarda o'tgan asrning 60-yillarida boshlangan. Bugungi kunda, tizim butun dunyo bo'ylab faoliyat ko'rsatmoqda. Ushbu maqola HACCP masalalarini muhokama etadi: u nima, nima uchun kerak, harakat va yana qanday.

Bosh xususiyatlari

qisqartma HACCP eshitmadim odamlarda paydo asosiy savol - "? Bu nima". HACCP - xalqaro ishlab chiqarish xavfsizlik mezon bir xil. tizimi, oziq-ovqat ishlab chiqarish barcha bosqichlarida to'liq nazoratni ta'minlaydi. Alohida e'tibor muhim nazorat nuqtalari qaratilmoqda - bosqichi xavfli omillar eng yuqori kontsentratsiyasi bilan. Ular oziq-ovqat ishlab chiqarish har qanday segmentida amalga mumkin, shunday qilib, tamoyillari bilan formuladan HACCP.

XTKNN asosida qurilgan boshqarish tizimlari, oziq-ovqat xavfsizligi tizimlari hisoblanadi. Har bir davlat HASP tamoyillariga hurmat boshqarish o'z qoidalarga ega. Ukraina DSTU, va Rossiyada - GOST.

HACCP nazorat omillar, sharoitlar va moddalar deb, bir yo'l yoki oziq-ovqat mahsuloti bilan bog'liq va jarohat, kasallik yoki o'limga olib kelishi mumkin, boshqa. Bu omillar o'z ichiga olishi mumkin: biologik, kimyoviy va fizik. AQSh alohida har bir turini ko'rib chiqamiz.

biologik

bu turning uchun ishlab chiqarish texnologik sharoitlarni ta'minlash emas mikroorganizmlar (viruslar, bakteriyalar, parazitlar yoki zamburug'lar), sabab bo'lgan xavf tegishli. Biohazard bir yaxshi misol pastörizasyon jarayoni olib tashlash uchun ishlatiladi patogen mikroflora, harakat qilishi mumkin.

kimyoviy

Bu sinf molekulalari va moddalar o'z ichiga oladi:

1. ularning tabiiy shaklda hayvonlar va o'simliklar tarkibidagi. Misol uchun, zaharli qo'ziqorin ham.
2. o'sib borayotgan va qayta ishlash mahsulotlari uchun mo'ljallangan bir tarzda qo'shilgan. Ularni yordamida tashkil HACCP standartlarga uchrashdi faqat bu moddalar xavfsiz bo'lishi mumkin. hokazolar pestitsid, gerbitsid va: bunday moddalar misol.
3. qadoqlash materiallar kimyoviy davolash, masalan, o'z xohishlariga qarshi oziq-ovqat mahsulot ichiga olish mumkin.
4. immun tizimi faqat ayrim iste'molchilar ta'siri. Biz allergenlarni haqida asosan gapiryapsiz.

jismoniy

jismoniy xavf normal sharoitda oziq-ovqat bo'lishi kerak emas o'sha moddalardir. Ular ishlab chiqarish jarayonida, ichiga olish va salomatligi uchun katta zarar olib kelishi mumkin. Bular: hokazo shisha qoldiqlari, yog'och chiplari, tosh, metall talaşı va.

XTKNN foydalari

korxona ish bu tizimini joriy etish ishlab chiqaruvchilar uchun, lekin mahsulot oxirgi foydalanuvchi uchun emas, balki faqat bir qator manfaatlar beradi, deb bu nima, har bir, bir muhandis biladi. mahsulot xavfsizligi va, mijozlar sadoqat binobarin, bir ortdi darajasi yuqori darajada tufayli albatta asosiy afzalligi,. Lekin boshqa foydalari bor:

1. mahsulot xavfsizligi bilan bog'liq rivojlanayotgan masalalariga tez javob.
2. yo'qotishlarni kamaytirish.
3. Yangi bozor imkoniyatlari.
4. ishchilar mas'uliyatini oshirish.

XTKNN tamoyillari

har qanday tizim kabi, u XTKNN ayrim tamoyillariga asoslanadi. Bu nima, biz allaqachon bilan muomala qilgan. Endi biz tizimida nima topish. Oziq-ovqat xavfsizligi tizimi muayyan qonun-qoidalarini bor. Ularning ariza tezlik xavflarni aniqlash va ular real tahdid yaratish oldin ularni nazorat qilish boshlash uchun imkon beradi. Bu tamoyillar etti, va ularning har biri alohida diqqatga sazovordir.

xavfi tahlil

kompaniyada XTKNN joriy etish xavfi tahlil bilan boshlanadi. Bu yuqori ehtimollik bilan inson salomatligi uchun zararli bo'lishi mumkin, deb nazoratsiz xavf aniqlash uchun o'tkaziladi. tahlil jarayonida jalb qilingan ishlatiladigan barcha masalliqlarni, shuningdek ishlab chiqarishni o'zi va uning sho'ba bosqichlarini qamrab olgan. mahsulot sifati bo'yicha alohida-alohida tergov Xavfsizlik savol. HACCP rejasini asosiy element aniq xavfi tahlil hisoblanadi. to'g'ri ijro bo'lsa, rejasi foyda bo'lmaydi.

tahlil olib keladi:

1. iloji xavf aniqlash va ularni boshqarish uchun chora-tadbirlar belgilash.
2. chora-tadbirlar belgilash kafolatlangan mahsulotlar xavfsizligini ta'minlash uchun.
3. zarur o'zgarishlar ta'rifi.

Shunday qilib, bu nuqtada u nazorat nuqtalari (tizimining ikkinchi printsipi) aniqlash uchun asos yaratadi.

Xavf identifikatsiya ikki bosqichda amalga oshiriladi. birinchi ekspertlar tahlil kuni: ingredientlar, uskunalar, ishchilar harakatlari, yakuniy mahsulot, shuningdek yo'llari saqlash va mahsulotni tarqatish. Barcha xavflar bir ro'yxatda keltirilgan. Ikkinchi bosqichda salohiyati tahdidlarning har u olib kelishi mumkin zarar Shiddatli bo'yicha baholash. Xavfliligi ahamiyatga ega darajasiga ko'ra tasniflanadi va jadval shaklida taqdim etiladi.

muhim nazorat nuqtalari aniqlash

Ushbu koida, nazorat oldini olish yoki xavfini kamaytirish uchun muhim ahamiyatga ega. muhim nuqtalari aniqlash HACCP tizimiga xatarlarni boshqarish uchun asos hisoblanadi. Nazorat bu xavfli oldini olish yoki minimal o'z ta'sirini kamaytirish mumkin joylarda amalga oshiriladi. Ular diqqat bilan ishlab chiqilgan va hujjatlashtirilishi kerak. Tanqidiy ball xavfsizlik boshqarish mahsulotlari uchun faqat ishlatiladi. shunday qilib, metall aralashmalarning, issiqlik davolash va ularga mavjudligini tekshirish, moddalar loy mavjudligini tekshirish: Bu kabi narsalarni mumkin. Shu bilan bir vaqtda ishlab chiqarish o'xshash usullari, binobarin, tanqidiy fikrlarni har xil xavf bo'lishi mumkin.

muhim qadriyatlar aniqlash

Tanqidiy - maksimal yoki muhim nuqtada nazorat qilinadi, bir parametr minimal qiymati. Bu ko'rsatkich bir yoki boshqa nuqtasida korxona xavfsiz va xavfli sharoitlarda farqlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun talab qilinadi.

Har bir nazorat nuqtasi odatda bir necha parametrlar bor, muhim qadriyatlar hisoblanadi. Tanqidiy mezonlari va ko'rsatkichlari kompaniyasi standartlari, ko'rsatmalar va boshqa hujjatlarda qayd qilinishi kerak.

monitoring tartib tashkil etish

Monitoring - muhim qismlaridan nazorat qilish va muayyan miqdorda o'lchash uchun harakatlar rejalashtirilgan Kurs. Mumkin monitoring:

1. ishlab chiqarish operatsiyalari taraqqiyot kuzatib. muhim qiymatiga ko'rsatkichi taxminan bir moyillik bor bo'lsa, shunday yoqimsiz oqibatlarini ogohlantirish, zarur o'zgarishlar qilish mumkin.
2. muhim nuqtalarida indeksi o'zgarib aniqlash.
3. mahsulotlari sifat standartlariga muvofiqligini tasdiqlash uchun hujjatlashtirilgan xavfsizlik ishlash bilan tanishdilar.

Monitoring usullari muhim nazorat nuqtalari, maxsus xavfsizlik mezonlari va qator nazorat limitlar tabiati va soniga bog'liq bo'lishi mumkin. nazorat Xodimlar to'liq tanlangan usullar va maxsus vositalarni egalik kerak. Bu koida uchun uskunalar kalibrlangan va HACCP tizimining yagona talablarni qismi sifatida tekshirilayotgan shart.

Nazorat, iloji bo'lsa, doimiy bo'lishi kerak. Bugungi ekranga o'lchovlar bilan uzluksiz monitoring ko'p yo'llari bor. nazorat ro'yxatlari yordamida - Ularning eng keng tarqalgan. Shuning uchun, bir monitoring tartibini tanlash, uzluksiz usul afzal berishi kerak.

Bu uzluksiz rejimida, muayyan majmui chastota cheklar bu jarayonni amalga oshirish mumkin emas holda. Bu muhim nuqtalari har bir jarayonning nazorat kafolatlangan edi shunday bo'lishi kerak. monitoring natijalarini yozib yil tekshirish va taftish bosh harflari bo'lishi kerak.

tuzatish harakatlari aniqlash

HACCP dasturi nafaqat xatarlarni aniqlash uchun mo'ljallangan, balki ularning oldini olish, bartaraf etish uchun strategiyalar ishlab chiqish, yoki hech bo'lmaganda iste'molchi uchun xavfini kamaytirish. Emas, balki har doim ham imkoni mukammal xavfsizlik rekord erishish uchun. talablari mutlaqo hech qanday sanoat bo'lishi mumkin. HACCP tizimi xaridorga past sifatli mahsulot olish mumkinligini kamaytirish karatilgan.

Bunday tuzatish harakatlari ostida tartibini qaratilgan:

1. Aniqlash va nodavlat rioya sabablarini bartaraf.
2. etishmovchiligi sodir joyda aniqlash.
3. tuzatish chora-tadbirlari to'g'risida bo'lib Ro'yxatdan.

Har bir muhim nazorat nuqtasi uchun tuzatuv ishlari alohida reja ishlab chiqildi. XTKNN umumiy rejasi kamida o'z ichiga olishi kerak: tuzatish operatsiyalari tarkibi; Bu harakatlar uchun mas'ul bo'lganlar qismi; VA SOZLASH yozuvlari tarkibi.

tekshirish tartib aniqlash

Tekshirish monitoring tashqari XTKNN rejalarini amalga oshirish samaradorligini va bu rejalari asosida faoliyat uchun tizimining qobiliyatini tasdiqlash deb harakatlari ataladi. Tekshirish rivojlanish rejasi amalga oshiriladi, jarayonlar umumiy HACCP tizimiga integratsiya qilingan.

tekshirish baholash muhim jihatlaridan biri rejasi to'liq muvofiq faoliyat uchun tizimning qobiliyatini xizmat qiladi. Shu maqsadda, kompaniya, shuning uchun alohida to'g'ri sozlash monitoring, hujjatlar va HACCP rejasi to'g'ri amalga oshirilishini tasdiqlovchi harakatlarni integratsiya jarayonlari.

Ular taqdim etiladi va samarali mumkin tahdidlar monitoringini samaradorligini oshirish mumkin XTKNN rejasi mumkin ekanligini tasdiqlovchi hujjatlari va faoliyati Yana bir muhim jihat. tekshirish rejasi uchun, zarur ma'lumotlarni o'z ichiga olishi mumkin: Bas, ekspertlar fikr, xodimlar, ishlashi o'lchov nazorat va. tekshirish tartib nafaqat korxona xodimlari, balki akkreditatsiyadan kompaniyalari mustaqil ekspertlar tomonidan amalga oshiriladi.

hujjatlarini ishlab chiqish

HACCP tamoyillari imkon qadar samarali tatbiq etildi, siz tegishli yozuvlarni va hujjatlarni saqlab qolish uchun kerak. Thanks hujjatlarga, siz, tizim nazorat jarayonlar dinamikasini kuzatish, naqsh topish va tayyor mahsulot talab xavfsizlik standartlarini tasdiqlash mumkin. hujjatlar ishlab chiqarish xususiyatiga bog'liq. Umuman, asosiy To'plamga o'z ichiga oladi: tizimining ishlashi paytida beriladi HACCP rejasini, xavflar, ro'yxatga olish va rejasini amalga oshirish tekshirish ro'yxatini, shuningdek,-line yozuvlarni va hujjatlarni,.