Umami nima? Tarix va ta'mi Umami

man shunchaki u olish mumkin edi, va tayyorlash boshladi Og'zingizdan qo'yish to'xtatgani buyon, deyarli 2 million yil bo'ldi. Bu vaqt mobaynida, o'zgarishlar ko'p pazandalik an'ana va ovqatlanish odatlari bilan bo'lib o'tdi. Endi, 21 asrning boshida, pishirish yangi tendentsiyalari boshqa ketin tug'iladilar. Bunday yaxshi, deb Molekulyar oshxona, bir xom oziq-ovqat oziq yoki hech kim hayron bo'lib. Lekin, "umami" har bir inson nima emas biladi. Har qanday holatda ham, millionlab odamlar u begona va noma'lum, deb ishonamiz.

Lekin ular noto'g'ri bo'ladi. G'aroyib va ularga begona, faqat so'zni ko'rinadi. Shu hodisaning juda aqllari mutlaqo har kim uchun amal qiladi. ning chiqamiz.

tarixiy fon

so'zi "umami" Uzoq Sharqda tug'ilgan. Qo'shimcha maxsus, Yaponiyada. "Mazali ta'mi", "ta'mi vkusnoty" yoki shunga o'xshash boshqa bir narsa: u, bu kabi ketadi, ya'ni, tom ma'noda har qanday boshqa til emas, balki, agar so'zma-so'z emas, balki mumkin. Rus tilida etarli so'zlar topilmadi beri, u yapon foydalanish uchun zarur edi.

faqat endi aqllari ular Yaponiyada uzoq vaqt oldin bu hodisaga haqida bilish deb bilsangiz juda hayron bo'lishi mumkin bo'lgan, nima topish uchun qaror qilganlar. Va yana bir asr oldin birinchi marta gapirgan edi so'zi - 1908. Bu faqat bir joyda emas, balki sodir bo'lgan, lekin u bir professor Kikune Ikeda sifatida ishlagan Moskva universiteti, kimyoviy laboratoriyada. Bu birinchi uning fikricha, maxsus ta'mi bor edi, mahsulot, bir qator belgilab kim u edi. kombu o'tlar bulyon - Bu u qushqo'nmas, pomidor, go'sht, pishloq, va dashi topilgan eng yuqori kontsentratsiyasi oldi.

Kimyogar, u ishga ketdi va tez orada kombu glutamat moddalar izolyatsiya qilingan - bir xil amino kislotalar, oziq-ovqat alohida bir lazzat beradi. Ikeda o'rganishni davom etdi va undan keyin tegishli patent oldi.

fiziologiya haqida bir oz

Inson til to'rt lazzatlari tan mumkin. Har bir narsa - bu muayyan nisbatlarda ularning birikmasi. Bu psixologlar yaqinda qadar da'vo nima. Bugungi kunda ilmiy dunyo bu nazariyani qayta ko'rib etiladi.

, Sho'r, shirin, nordon, achchiq ... Va yana, albatta, bir narsa! Sabablarini bilmagan, lekin so'z holda tushunarli. Oziq-ovqat ilohiy qiladi narsa. Bu aqllari hisoblanadi. Bu nom va oshpazlar va psixologlar edi deb № 5 tatib.

Bu modda faqat bizning tomonidan tan emas ta'mi g'uncha, balki qo'shadi. U yana va yana urinib ko'ring istaydi! Nima, men aytishim mumkin - biz gijgijlash aqllari bor! Beshinchidan ta'mi bizga shunday jozibador, deb ba'zan juda qiyin, u o'z ichiga olgan mahsulotlar voz kechishga.

odatiy aqllari?

mahsulotlar ro'yxati ko'p. Bu pishloq ko'plab navlarini, yashil no'xat, makkajo'xori, go'sht, baliq, yangi meva ichiga oladi. Qo'ziqorinlarda ongida, ayniqsa, o'rmonlarning nihoyatda katta foiz. Sarsabil va zaytun - glutamat ham qimmatli manbalar.

Soy qayla - allaqachon bunday ongida deb bilib, va undan ko'p eyishga qaror qilganlar uchun faqat bir ombor.

spirtli ichimliklarni tarkibidagi A muhim foiz, ayniqsa, qizil sharob.

Lekin Palm ko'krak suti tutadi. Bu masala bor bo'lsa-da, boshqa hayvonlar sut, u bilan hech qanday taqqoslash bardosh bera olmaydi.

Mutaxassislar aqllari ham ega bo'lishi kerak, deb rozilik bildirasiz. eng oson yo'li - tayyorlash. Glutamat osonlik bulondan, u birinchi dashi sho'rva izolyatsiya qilingan hech hayrat kirib ketadi. Shu voqea va go'sht bilan - imkonsiz pishloq rasprobovat ongida. Yana bir ishonch yo'lidir - Tuzlangan, Tuzlangan, fermentatsiya. Shuning uchun, xom go'sht, va biz ovqat yo'q. Lekin termik, qayta ishlangan yoki tuzlangan - ha.

Bu juda boshqa sabzavot hisoblanadi. Umami to'liq va ho'l bo'lgan, shuning uchun biz har qanday davolash holda ayrim sabzavot shimib xursandmiz.

shayton tabiat

zamburug'lar va o'simliklar tarkibidagi zaharli, achchiq ta'mga ega. miya glyukoza uchun zarur - shirin. Mineral tuzlar tabiiy sho'r. Organik kislotalar har doim yoqimli kislotalilik bo'ladi. Shu ongida haqiqiy hisoblanadi. Tadqiqotlar eng foyda bor glutamat mahsulotlari eng boy ko'rsatdi.

Boshqa so'zlar bilan aytganda, nima u bizning salomatligi uchun xavfli bo'lib, biz ta'mi yoqtirmayman. kerak nima va u bizga tortadi. Olimlar shu sababga ko'ra, Tabiatni bunday yoqimli va jinsiy qildi, deb hazil.

Umami undaydi

Agar tug'ralgan hamsi bir oz miqdorda o'z ichiga E'lonni qo'shish tovuq yoki go'sht bilan retseptlar, o'qish edi, hayron bo'lmang? Birinchi qarashda, juda bema'ni birikma, shuningdek, faqat na baliq ham parranda. Lekin natija qanday bo'ldi! ko'p soslar Uzoq Sharq oshxona o'xshash bir retsept ko'ra, fermentlar baliq sous - qadimiy Rimliklarga rahmat - ular bir vaqtning o'zida "garum" kashf etilgan bo'ladi. tushuntirish oddiy - baliq oqsillar, fermentlar, osonlik glutamat dan mashhur bo'lgan aminokislotalar, ajratilyapti.

Bolalar beri aqldan boryapmiz so'z "Gamburg" va "pizza" dan! nuqta bu yerda man meva tatlılıkta emas, balki beshinchi ta'mi faqat shu. Kolbasa "pepperoni" pishloq (ayniqsa, mozzarella), qo'ziqorin, mol go'shti Burger - barcha u faqat glutamat bilan to'lib yotipti! tomat pastasi - Lekin birga, boshqalarga ustundir yana bir modda, bor. Pomidor - ongida mazmuni sabzavot orasida chempioni hisoblanadi. pizza suratingiz yoki tez ovqat Burger biz befarq qola olmaydi, bir glutamat boy oziq-ovqat, hatto ko'rinishga ega, bizning so'lak bezlari qiyin ish qilish. Nima hidi haqida gapirish uchun, albatta, bor!

So'zlar soya SOS mazasini ta'riflashga mumkin? u bu sho'r, bundan tashqari, menga biror narsa aytib bering. Lekin tuz va sho'r narsa! Va soya SOS qoshiq faqat bir necha qo'shib har qanday taom, ba'zi bir jon qiladi. narsa, bu mahsulot bu kontent ekan, shuning uchun yuqori, ongida bir yechim deb atash mumkin, deb hisoblanadi.

Aytgancha, ehtimol, bu dunyoni Xitoy taomlari sevgisini tushuntirib beradi. Bu haqiqat, milliy taomlar hech sharqiy kabi uzaytirish va e'tirof etilgan emas. Umami juda yaxshi ishlatiladi, va u butun izohlanadi.

sintetik analog

so'zni "glutamat" sizning eshitish kesib qilmang? "Ongida" farqli o'laroq, so'z har bir kishi uchun, ehtimol tanish. Har qanday bola, deb sizlarga aytib beradi lazzat kuchaytirgich glutamat - u har doim zararli va yomon. Afsuski, bilim etishmasligi ko'pincha xatolar olib keladi. Aslida, glutamat mavjud mahsulotlar - mutlaqo tabiiy modda zararli barcha, hatto foydali emas.

Lekin insofsiz dilerlar uzoq xudbin maqsadlari uchun sevish uchun biz aqlimizni ishlatish uchun qanday tushundim. kimyoviy natijasida glutamat natriy, yoki MSG, aslida, har qanday foyda olib kelmaydi. Lekin uning do'sti uchun asosiy xavf - ular saxiy lazzat juda nosog'lom mahsulotlari, va bizning retseptorlari bir xil tarzda javob bo'lishi mumkin. Shuning uchun, odamlar arzon atıştırmalıklar va shirinliklar iste'mol.

Shuning uchun, yaxshi ehtiyot

Bir marta Professor Margo Gosney tibbiy amaliyotda fikrlarini foydalanishni tavsiya etadi. Bu birinchi professor Gosney ish bilan ta'minlangan gerontologiya markazi, qo'llaniladigan bo'ldi.

Ovqat hazm qilish muammolari bilan bemorlarning ovqatlanish qayta ko'rib qilindi. Albatta, bu emas, balki Ortiqcha egulik gunoh qilganlar ko'ra, oziq-ovqat voz moyil kishilar uchun amal qiladi. Bu amaliyot anoreksiya nevrozlu bemorlarning davolash uchun mavjud.

Eslatma Restaurateurs

Restoran biznesi qurish keltirganlar, uzoq bunday fikr tushunilgan qilindi. Yaxshi oshpaz mehmonlar uchun bir idishga 2-3 oziq Umami boy birlashtirish uchun faqat etarli baxtli ekanini biladi. Restoran oshxonadan taassurot yana va yana qaytishni istayman qiladi, eng yaxshisidir.

ular ongida sehrli kuchi rozilik da, lekin ba'zi Restaurateurs, boshqa yo'l boryapmiz. MSG ziravorlar keyingi uzatmadan bir "mazali ta'mi", beruvchi, foydali (va qimmat) masalliqlarni o'rniga o'tadi. Afsuski, bugungi kunda bu hodisa juda keng tarqalgan.

Lekin bu behuda emas! to'liq foydali mahsulot boy Umami atrofida. Eng muhimi, ularni birlashtirish tajriba va - siz retseptorlarini ishonch.